1．毛霉(如图)的生物学特征
(1)毛霉是一类真菌，菌丝初期为白色，后期呈灰白色至黑色。菌落颜色一般呈灰白色或浅褐色，质地疏松，高度在1 cm以内。
(2)毛霉产生的酶有淀粉酶、蛋白酶和脂肪酶，不仅能使大豆中的淀粉糖化，还有分解大豆蛋白和脂肪的功能。以毛霉为主的多种微生物参与腐乳的发酵过程，使其中的蛋白质等大分子物质分解为氨基酸、多肽等小分子物质。
(3)工业生产与民间传统制作腐乳的方法一样，都是主要依靠毛霉等进行发酵。
2．制作腐乳的原理：腐乳的生产是通过在腐乳坯上接种毛霉，在发酵中该微生物分泌蛋白酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、脂肪酶等多种酶，与腌制腐乳坯调料中的微生物协同作用，使腐乳坯中的蛋白质缓慢水解，生成多种氨基酸和多种有机酸等，形成腐乳特有的风味。
