一、阅读下面的文字,完成问题。
豆腐点得比较老的,为北豆腐。听说张家口地区有一个堡里的豆腐能用秤钩勾起来,扛着秤杆走几十里路。这是豆腐么?点得较嫩的是南豆腐。再嫩即为豆腐脑。比豆腐脑稍老一点的,有北京的“老豆腐”和四川的豆花。比豆腐脑更嫩的是湖南的水豆腐。
豆腐压紧成型,是豆腐干。卷在白布层中压成大张的薄片,是豆腐片。东北叫干豆腐。压得紧而且更薄的,南方叫百页或千张。豆浆锅的表面凝结的一层薄皮撩起晾干,叫豆腐皮,或叫油皮。我的家乡则简单地叫作皮子。
豆腐最简便的吃法是拌。买回来就能拌。或入开水锅略烫,去豆腥气。不可久烫,久烫则豆腐收缩发硬。香椿拌豆腐是拌豆腐里的上上品。嫩香桥头,芽叶未舒,颜色紫赤,唤之香气扑鼻,入开水稍烫,梗叶转为碧绿,捞迅,揉以细盐,候冷,切为碎末,与豆腐同拌(以南豆腐为佳),下香油数滴。一箸入口,三春不忘。香椿头只卖得数日,过此则叶绿梗硬,香气大减。其次是小葱拌豆腐。北京有歇后语:“小葱拌豆腐,一青二白。”可见这是北京人家家都吃的小菜。拌豆腐特宜小葱,小葱嫩、香。葱粗如指,以拌豆腐,滋味即减。
