课题2 腐乳的制作
课后篇巩固提升
基础巩固
1.下列有关毛霉的作用的叙述,正确的是( )
①将多糖分解成葡萄糖 ②将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸 ③将脂肪水解成甘油和脂肪酸 ④将核酸分解成核苷酸
A.①② B.②③
C.③④ D.①③
答案B
解析毛霉能产生蛋白酶和脂肪酶,蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸,脂肪酶能将脂肪水解成为甘油和脂肪酸。
2.腐乳因口感好、营养丰富等特点,成为人们喜爱的食品之一。下列有关腐乳制作过程的叙述,正确的是( )
A.加盐可以析出豆腐中的水分,也可以防止杂菌污染
B.制作腐乳时,容器要进行灭菌,豆腐块装瓶时操作要缓慢以防止豆腐碎裂
