知识自主梳理
一、酶的应用
1．果胶酶在果汁生产中的作用
(1)果胶
①作用：植物细胞壁以及胞间层的主要组成成分之一；在果汁加工中，会影响出汁率并使果汁浑浊。
②成分：是由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物。
③特点：不溶于水。
(2)果胶酶
①组成：果胶酶是指分解果胶的一类酶的总称，包括多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶和果胶酯酶等。
②作用：果胶酶能够瓦解植物细胞的细胞壁及胞间层，把果胶分解成可溶性的半乳糖醛酸，从而使果汁变得澄清，并提高水果的出汁率。
(3)酶的活性及影响酶活性的因素
①酶的活性：指酶催化一定化学反应的能力。
②表示方法：酶的活性可以用在一定条件下，酶所催化的某一化学反应的反应速度来表示。
③酶反应速度：酶反应速度用单位时间内、单位体积中反应物的减少量或产物的增加量来表示。
④影响酶活性的因素：温度、pH和酶的抑制剂等条件都会影响酶的活性。
(4)影响果汁产量的物质和处理方法
①影响果汁产量的物质：纤维素、果胶。
②榨取果汁过程中存在的问题：出汁率低，耗时长，果汁混浊，黏度高，易发生沉淀。
③处理方法：酶解法。
2．探究影响果胶酶活性因素实验的分析
(1)实验原则：单一变量原则、对照性原则。严格控制变量，尽量减少无关变量的影响。
(2)实验原理：果胶酶活性受温度、pH或酶抑制剂的影响，在最适温度或pH时，酶的活性最高，果肉的出汁率、果汁的澄清度都与果胶酶的活性大小成正比。
