22个生活中的化学问题（二）
12、肉冻的秘密肉汤隔夜后，就会凝成肉冻，肉冻置久或用筷搅动后，就会出水。再煮沸放冷，则又凝成肉冻，这是为什么？鱼汤、肉汤会凝结，是因为肉中（特别是皮中）含有动物胶的缘故，溶液中只要含有1—5%的动物胶或含0.2%的植物胶（如石花草），就会成“冻”，这是因为高温下胶分子是分散的，当温度渐冷却到室温时，胶分子会彼此联结，生成许多不规则的网眼，水被包在其中，于是就成冻的。成冻的内部胶分子继续凝结，网眼更密，于是把一些水挤出来，搅动会破坏其网状结构，也会出水，不过煮沸后冷却，它们又会成冻的。
13、为什么酒越陈越香一般普通的酒，为什么埋藏了几年就变为美酒呢？白酒的主要成分是乙醇，把酒埋在地下，保存好，放置几年后，乙醇就和白酒中较少的成份乙酸发生化学反应C2H5OH + CH3COOH CH3COOC2H5 + H2O ，生成的CH3COOC2H5（乙酸乙酯）具有果香味。上述反应虽为可逆反应，反应速度较慢，但时间越长，也就有越多的乙酸乙酯生成，因此酒越陈越香。
14、铅笔的标号是怎么分的铅笔的笔芯是用石墨和粘土按一定比例混合制成的。“H”即英文“Hard”（硬）的词头，代表粘土，用以表示铅笔芯的硬度。“H”前面的数字越大（如6H），铅笔芯就越硬，也即笔芯中与石墨混合的粘土比例越大，写出的字越不明显，常用来复写。“B”是英文“Black”（黑）的词头，
