1．比较果酒、果醋和泡菜的制作
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比较项目
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果酒的制作
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果醋的制作
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泡菜的制作
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菌种
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酵母菌(真菌)
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醋化醋杆菌(细菌)
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假丝酵母和乳酸菌
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原理
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酵母菌在无氧的条件下将葡萄糖氧化成乙醇，而且当培养液中乙醇浓度为16%时，酵母菌死亡
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醋化醋杆菌在有氧条件下将乙醇氧化为醋酸
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乳酸菌和假丝酵母在无氧条件下，将糖和其他营养物转化为有机酸和醇类物质等
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注意事项
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①果酒制作过程中，紫葡萄在用高锰酸钾溶液浸泡后，一定要用清水将高锰酸钾溶液冲洗干净；
②将葡萄浆放入发酵瓶中，装量不能超过2/3
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①果醋发酵时，通气孔需塞上脱脂棉球，以过滤空气；
②醋化醋杆菌培养物与酒—水混合物混匀后需将pH调至7.0
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制作泡菜时，用水密封坛口，以保证坛内无氧环境，利于乳酸菌发酵
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提醒 关于果酒、果醋和泡菜制作中的易错点
(1)误以为先对葡萄去梗以方便对其进行清洗和消毒。去梗会破坏葡萄皮，先冲洗后去梗可防止杂菌污染。
(2)误以为果酒制作中发酵开始时，微生物的需氧呼吸会因产热而使发酵瓶内压强增大。发酵开始时，多种微生物的需氧呼吸会消耗O2产生等量CO2，但CO2溶解在水中，造成气体总体积减少，使发酵瓶内出现负压。
(3)误以为泡菜腌制过程中起作用的主要是酵母菌和乳酸菌。泡菜腌制过程中起作用的主要是假丝酵母和乳酸菌。
(4)误以为亚硝酸盐可与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，形成紫红色产物，可用光电比色法定量。亚硝酸盐可与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，这一产物再与N1萘基乙二胺偶联，形成紫红色产物，可用光电比色法定量。
(5)误以为在有氧条件下，微生物利用菜中的糖和其他营养物进行发酵，发酵产物有有机酸和醇类物质等。在无氧条件下，微生物利用菜中的糖和其他营养物进行发酵，产物为有机酸和醇类物质等。
