果胶酶在果汁生产中的作用
知识•巧学
一、果胶酶的作用
果胶是植物细胞壁以及胞间层的主要组成成分之一，它是由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物，不溶于水。果胶酶是能催化果胶分解，从而提高水果的出汁率并使果汁变得澄清的一类酶的总称。包括多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶和果胶酯酶等。
在果汁加工中，果胶不仅会影响出汁率，还会使果汁浑浊。果胶酶能够分解果胶，瓦解植物的细胞壁及胞间层，使榨取果汁变得更容易，而果胶分解成可溶性的半乳糖醛酸，也使浑浊的果汁变得澄清。
二、酶的活性与影响酶活性的因素
1.酶的活性：是指酶催化一定化学反应的能力。
2.酶反应速度：
在科学研究与工业生产中，酶反应速度用单位时间内、单位体积中反应物的减少量或产物的增加量来表示。酶活性的高低可以用在一定条件下，酶所催化的某一化学反应的反应速度来表示。
3.温度、pH和酶的抑制剂等条件会影响果胶酶的活性。
三、果胶酶的用量
