题组一 发酵与传统发酵技术的概念
1．下列有关发酵与传统发酵技术的叙述，错误的是( )
A．发酵的实质是通过微生物的代谢作用，把原料中的有机物转化为各种产物的过程
B．传统发酵技术菌种的来源是原材料中天然存在的微生物或利用前一次发酵产生的发酵物中的微生物
C．发酵的发生需要适宜的温度、pH等条件，传统发酵技术不需要
D．腐乳的发酵就是经过毛霉等微生物的作用，将蛋白质等大分子物质分解为小分子的肽和氨基酸
【答案】C
【解析】发酵时人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类需要的产物的过程，其实质就是微生物通过代谢作用，将原料中的有机物分解成产物的过程，A正确；传统发酵技术菌种的来源是利用原材料中天然存在的微生物，或者前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物，B正确；发酵和传统发酵技术都需要微生物的参与，都有酶的催化作用，所以都需要在适宜的温度、pH等条件下进行，C错误；腐乳发酵的过程就是毛霉等微生物代谢产生的蛋白酶、脂肪酶等，将大分子的蛋白质、脂肪等分解成小分子物质的过程，D正确。
题组二 泡菜的制作原理及过程
2．下列关于泡菜制作过程中材料和泡菜坛的选择，不正确的是( )
